대곡주는 대곡(큰 누룩)을 당화발효제로 사용합니다. 대곡의 주요 원료로는 밀, 보리에 일정량의 완두를 첨가합니다. 대맥은 온곡(溫曲, 따뜻한 정도의 온도에서 발효)와 고온곡(高溫曲, 조금 더 높은 온도에서 발효)로 나누어집니다. 일반적으로 고상발효하는 대곡주는 품질이 우수하며 다수의 우수한 술들이 대곡으로 술을 빚습니다.

소곡주는 쌀을 그 원료로 하며 반고체상태로 발효를 시킵니다. 주로 중국 남쪽지방에서 만들어지는 백주가 소곡을 사용합니다. 소곡은 약성분의 유무에 따라 소곡과 약곡으로 나누어 집니다.
소곡의 품종은 매우 다양하며 사용된 약재의 종류에 따라 각각 달라집니다. 주요원료는 털곰팡이와 리조푸스계열의 곰팡이와 효모입니다.

중국독립 이후 산동성에서 사용방법이 개발되었습니다. 균류를 먼저 순수하게 배양하여 주모를 당화시킨 다음 발효제를 첨가하여 발효하므로 발효시간이 현저히 짧아지고
이런 이유로 생산단가를 낮출 수 있습니다. 이에 많은 수의 양조장에서 이 발효방법을 사용하고 있으며 이러한 방법으로 생산되는 술의 양이 가장 많아 대중적으로 소비되고 있습니다.

말 그대로 대곡과 소곡을 섞어 발효시키는 방식입니다.

당화효소제, 건조효모(혹은 생효모), 발효제 등을 사용하여 발효시키는 방식입니다.

쌀을 원료로 하여 소곡을 당화발효제로 사용합니다. 먼저 고체상태에서 당화를 진행한 다음 반고체화 한 다음 반액체 상태에서 발효를 진행합니다.
이후 증류하여 백주를 제조합니다. 이 방식을 대표하는 술이 계림삼화주(桂林三花酒, 꾸이린싼화쥬)입니다.

동주(董酒)에서 개발한 공정인 관향공정(串香工藝)이라는 쌍배법(雙醅法)으로 제조한 백주로사천타(四川沱) 등이 이에 속합니다.
원래는 향을 조절하기 위하여 이전에 생산된 술을 넣고 혼합하여 증류하는 공정이였으나 현재에 와서는 발효 후 증류하기 전 주정을 주입하여 혼합한 다음 증류하는 방식으로,
들이붓는 알코올의 양에 따라 증류되어 나오는 술의 량이 무한대로 늘어나는 생산방식입니다.

고액상법으로 제조할 때 고상법 백주를 최소 10% 이상 사용하거나 주정을 적정 비율로 사용하여 만든 백주입니다.